Hay chefs que cocinan para gustar y otros que lo hacen para expresar. Carlos Testino —exdirector gastronómico y socio de uno de los grupos gastronómicos más grandes del país— pertenece, hoy más que nunca, al segundo grupo.
Con una carrera marcada por la exploración constante y la búsqueda de identidad, ha aprendido que la técnica sin honestidad se vuelve ruido y que el verdadero liderazgo en cocina se construye formando personas, no solo platos.
En una escena gastronómica que ya no necesita validación externa, Testino apuesta por la profundidad antes que por el espectáculo. Su cocina —intuitiva, disciplinada y en permanente movimiento— dialoga con el mar que lo equilibra, con la experiencia que lo moldeó y con una convicción clara: vibrar bonito también es una forma de hacer gastronomía.
Abrir Testeo marca un punto clave en tu carrera. ¿Sientes que este restaurante representa tu versión más honesta como chef?
Testeo es mi versión más libre. Es el resultado de años cocinando conceptos distintos, aprendiendo, equivocándome y entendiendo quién soy realmente y qué busco. No busco impresionar, sino ser coherente con lo que quiero. Testeo es técnica, pero también intuición. Es disciplina, pero también juego. Es libertad: vacilando y haciendo lo que me gusta.
En Testeo la evolución es constante; las cartas cambian al mismo ritmo que la despensa. Aquí las cosas se testean constantemente.
¿Qué tan importante es la narrativa detrás de cada plato? ¿Buscas provocar emoción, memoria, sorpresa?
Es clave. Un plato no solo debe saber bien, debe sentirse. Me interesa provocar memoria, sorpresa y conversación. Que el comensal se lleve una experiencia, no solo una comida; que le provoque regresar por el paquete completo que ofrece el taller.
Mirando hacia atrás, ¿qué aprendizajes fueron determinantes para llegar a este momento de madurez profesional?
Aprendí que el ego es el peor ingrediente, que la constancia le gana al talento y que un restaurante no es solo comida: es cultura, equipo, energía y mucha onda.
La madurez llegó cuando entendí que liderar es formar personas, no solo platos. Salir de la zona de confort y mirar desde adentro.
¿Hubo algún punto de quiebre —personal o creativo— que redefiniera tu manera de entender la cocina?
Varios (risas). Hubo un momento en el que dejé de cocinar para agradar y empecé a cocinar para expresar. Mi cocina se volvió más honesta, más real y más potente cuando entendí que no todo tiene que gustarle a todos.
LA COCINA PERUANA DE HOY
La gastronomía peruana ha vivido un auge sostenido en los últimos años. Desde tu perspectiva, ¿en qué etapa estamos hoy y hacia dónde crees que evoluciona?
Creo que seguimos en una etapa de consolidación. Ya no se trata de demostrarle algo al mundo; ahora es tiempo de profundidad, identidad y consistencia. El siguiente paso es menos espectáculo y más esencia.
¿Sientes que la nueva generación de cocineros peruanos tiene una responsabilidad distinta a la que tuvieron referentes como Gastón Acurio en su momento? ¿A qué crees que apunta la nueva cocina peruana?
Totalmente. Hoy tenemos más visibilidad y más información. Nuestra responsabilidad es elevar el estándar sin perder raíces. Hay que ser sostenibles, valorar el producto y al productor. No hay que copiar tendencias, sino inspirarse e reinterpretar desde lo que somos.
EL OTRO CARLOS TESTINO
Además de la cocina, eres surfer. ¿Qué te ha enseñado el mar que luego aplicas en tu cocina y en tu liderazgo?
Mucho. El mar es todo para mí, mi máxima terapia. Me enseñó paciencia y respeto.
El mar no se controla, se lee; igual que una cocina.
También me enseñó que hay días grandes, días pequeños, otros movidos y otros claros, pero siempre hay que remar. Como me gusta decir: “Gotta keep pushing no matter what”. Esa disciplina la aplico todos los días, siempre con buena vibra y optimismo.
¿Cómo equilibras la exigencia de la alta gastronomía con tu bienestar personal y tus otras pasiones?
Entendí que si no estoy bien yo, nada funciona bien. Tiene que haber balance en la vida.
Entreno, surfeo, pesco, buceo, nado, viajo, desconecto y reconecto. La energía es real. No se puede liderar desde el agotamiento permanente.
En un contexto donde el comensal es cada vez más informado y crítico, ¿cómo mantienes viva la creatividad sin perder identidad?
Volviendo siempre al origen. Pruebo, viajo, experimento, pero filtro todo por mi criterio. La creatividad sin identidad es ruido; la identidad sin evolución es repetición.
Si proyectamos a Carlos Testino en cinco años, ¿qué sueños aún te faltan por conquistar y qué legado te gustaría dejar en la cocina peruana?
Más proyectos, de hecho, tengo varios en el exterior. Más expansión, pero con la misma esencia. Me gustaría dejar un legado de disciplina, de respeto por el producto y de liderazgo humano. Que la gente recuerde no solo lo que cociné, sino cómo los hice sentir; y, sobre todo, que enseñé que vibrando bonito se vive bonito.
Cuéntanos más de estos proyectos en el exterior.
En marzo abrimos en Panamá (Costa del Este) con dos conceptos: Frecuencia, un sound bar de “small plates” para compartir; y RAZA, un steakhouse ligado a nuestra finca en Boquete, donde cultivamos y criamos parte del producto. Es un proyecto muy potente, ligado a una filosofía más “farm to table”.
En República Dominicana abrimos, a inicios del próximo año, un hotel boutique de 25 habitaciones con tres espacios: un all day café, un restaurante principal y un rooftop.
También estoy realizando una colaboración en Indonesia, en las islas Mentawai, llevando la dirección gastronómica del Hotel La Isla. Y, por último, estoy por cerrar un proyecto en Puerto Rico, pero todavía no puedo dar muchos detalles.
Y, en Perú, ¿qué novedades puedes anunciar para Testeo?
Con Testeo, pronto abrimos los lunes a pedido de los clientes. Desde diciembre los teníamos cerrados, pero la demanda nos empujó a activarlos.
También quiero abrir las noches de invierno —los viernes y sábados— con un formato más relajado: platos pequeños para compartir, bandas en vivo, DJ sets y mucha onda. Le estamos poniendo foco al bar y a la coctelería, que ya está a un muy buen nivel.
Y me alegra anunciar que la acogida también nos ha llevado a pensar en un nuevo proyecto en Surquillo. Pronto tendrán más novedades.
Agradecimientos:
PRODUCCIÓN: The Branded Lab (@thebrandedlab.pe)
FOTOGRAFÍA: Andrés Espinoza (@andresespinozafoto)
RETOQUE: Renato Rojas (@renatorojas.96)
ASISTENTES DE FOTOGRAFÍA: Yuri Russo y Jesús Álvarez
VIDEO: Fabiola Paredes (@its.faabs)
DIRECCIÓN DE ARTE Y STYLING: Guillermo Álvarez (@elpibedeguille)
HAIRSTYLE: Ivone Chávez (@ivonebeauty)
MAKEUP: Carina Crisóstomo
AGRADECIMIENTOS DE STYLING: Spavaldi Milano (@spavaldimilano, disponible en @ripleyperu)
