En ese escenario, Herman Patow, abogado corporativo y fundador de Asesori Soluciones, ha logrado posicionarse como un referente legal dentro de un nicho que pocos comprenden a profundidad: la operación gastronómica moderna.
A diferencia de las asesorías legales tradicionales, su trabajo está totalmente alineado con las dinámicas reales de un restaurante, donde las decisiones se toman minuto a minuto, el flujo de personal es alto y las exigencias normativas cambian con frecuencia. Ese entendimiento práctico —que no suele encontrarse en estudios jurídicos convencionales— ha convertido a Patow en una figura clave para marcas que hoy marcan tendencia en Lima.
Un ingreso al sector que marcó un punto de inflexión
Su entrada al mundo gastronómico se dio a partir de un caso concreto: Tomo Cocina Nikkei. Francisco Sime, uno de los socios, se comunicó con él cuando Tomo enfrentaba un paso importante: el traspaso completo del restaurante a un nuevo local. Esto implicaba revisar contratos, negociar con los involucrados, reorganizar la parte laboral y asegurar que la operación pudiera continuar sin interrupciones y cubriendo todos los aspectos legales típicos de una fase de crecimiento como la que Tomo enfrentó en su momento.
La ejecución fue exitosa. Y en un sector como la gastronomía —donde la recomendación es más determinante que cualquier campaña— ese resultado hizo que otros restaurantes empezaran a buscarlo. A partir de esa primera intervención, comenzaron a sumarse conceptos como Shizen, Verbena, Essentia, Alanya y Freh, además de marcas en expansión y franquicias como Sarcletti. Asimismo, ha salido de los parámetros de Lima y también cuenta con clientes en provincia, como lo es Tradición, la pollería más grande de Tacna desde el 2000.
Este avance no fue fortuito. La mayoría de estos negocios compartía necesidades similares: orden legal, estructura laboral clara, revisión de contratos, expansión regulada, estrategias tributarias y prevención de contingencias. Patow supo leer ese patrón y decidió especializarse en él.
Comprender la operación desde dentro: el mayor diferencial
Para Patow, asesorar restaurantes no es simplemente aplicar la ley, sino comprender un ecosistema que funciona con reglas propias:
Alta rotación de personal, que obliga a contar con procesos claros de contratación, capacitación, desvinculación y cumplimiento de obligaciones laborales fiscalizadas por la SUNAFIL.
Inspecciones constantes de municipalidades, áreas de fiscalización y entidades sanitarias. Así como también ahora INDECOPI.
Decisiones rápidas, que se toman mientras la operación continúa y que son acordes al ritmo de un restaurante que vive en un constante “rush”.
Modelos de negocio híbridos, donde un chef ya no solo cocina, sino dirige equipos, lidera una marca y toma decisiones financieras que deben estar siempre respaldadas por las estrategias tributarias correctas.
Relaciones con proveedores que deben formalizarse para evitar contingencias o incumplimientos.
Expansiones aceleradas, que requieren estructura legal antes de abrir nuevas sedes y/o franquicias.
Ese entendimiento convierte su asesoría en una herramienta operativa, no burocrática. “Un restaurante vive bajo presión todos los días. Si la parte legal no se adapta a ese ritmo, no funciona”, señala.
Especialización en los temas que más afectan al sector
Con el tiempo, Patow ha centrado su práctica en resolver los desafíos más críticos y recurrentes del rubro. Entre ellos, destaca el recargo al consumo, un tema altamente sensible que, cuando se aplica de manera incorrecta, expone al restaurante a riesgos legales y a conflictos con la SUNAT. Sin embargo, es un concepto que se ha manoseado mucho por personas que mediáticamente no conocen mucho sobre éste, siendo un recurso muy beneficioso para los trabajadores en la medida que les permite obtener ingresos mucho más altos a los que obtendrían sólo con un sueldo base. También aborda la gestión laboral integral, adaptada a equipos que cambian constantemente y a una fiscalización cada vez más intensa de la SUNAFIL por el cumplimiento de obligaciones de carácter laboral, así como la estructura legal para expansiones, traspasos de locales y modelos de franquicia.
Otro de sus pilares es la prevención de contingencias o, como él lo llama, una “cultura de prevención legal”, un aspecto clave para evitar sanciones de la SUNAFIL, SUNAT, INDECOPI y/o municipalidades, así como también para siempre estar un paso delante de aquellas situaciones que pueden afectar el valor de la marca y la salud de la empresa que gestiona el restaurante.
Su trabajo se ha ido consolidando como una asesoría integral específicamente diseñada para la realidad del restaurante moderno. No solo resuelve problemas: anticipa los que vienen.
Un aliado para chefs que hoy también son líderes empresariales
La nueva generación gastronómica ya no se limita a la parte culinaria. Muchos chefs están construyendo marcas, liderando equipos grandes, operando múltiples sedes y pensando en modelos de franquicia o expansión internacional. Para ellos, la asesoría legal ya no es un complemento, sino una necesidad estratégica.
Patow ha trabajado de la mano con varios de ellos, aportando estructura y soporte legal en una industria donde la creatividad debe convivir con obligaciones empresariales. Ese cruce entre técnica jurídica y entendimiento operativo se ha convertido en su sello.
Proyección y consolidación dentro del sector
Hoy, Herman Patow mantiene una presencia activa en algunos de los conceptos gastronómicos más relevantes del mercado. Desde Asesori Soluciones, su enfoque apunta a profesionalizar el sector desde el interior, elevando el estándar legal de los restaurantes y acompañando a marcas que ya están en evolución constante.
La gastronomía peruana sigue expandiéndose, pero para sostener ese crecimiento necesita bases sólidas. La labor de Patow se centra precisamente en eso: ordenar, proteger y estructurar negocios que operan todos los días bajo alta demanda y alta exposición.
Su visión es clara: ofrecer a los restaurantes un soporte legal que se adapte a la velocidad con la que crecen y se transforman, cuidando el corazón del negocio —la operación diaria— para que la creatividad y la experiencia gastronómica puedan seguir avanzando.
